ادویههای آشپزی ایرانی
اگر از من بپرسید فرق غذای خوب و غذای بهیادماندنی چیست، بیتعارف میگویم: ادویه و زمان درست استفاده از آن. آشپزی ایرانی با همین عطرهاست که در دنیا شناخته میشود؛ از رنگ طلایی زردچوبه در پیازداغ تا عطر بهشتی زعفران روی برنج. در این راهنما تجربهی سالها آشپزی خانگی را دربارهی ادویههای اصلی سفرهی ایرانی با شما در میان میگذارم.
زردچوبه؛ پایهی طلایی غذای ایرانی
زردچوبه را باید تفت داد تا عطرش آزاد شود و طعم خامیاش از بین برود. بهترین زمان اضافه کردنش وقتی است که پیاز طلایی شده؛ زردچوبه را بریزید، ۳۰ ثانیه تفت دهید و بعد گوشت یا بقیهی مواد را اضافه کنید. اگر زردچوبه را آخر پخت بریزید، طعم گس و خامی در غذا میماند. مراقب باشید نسوزد؛ زردچوبهی سوخته تلخ میشود.
زعفران؛ سلطان ادویهها
بزرگترین اشتباه، ریختن مستقیم زعفران ساییده در غذاست. زعفران باید دم بکشد تا رنگ و عطرش کامل آزاد شود. زعفران را با کمی شکر یا یک تکه قند بسایید، پودرش را در ظرف کوچکی بریزید و روی آن آب جوش (نه در حال جوش، کمی مانده به جوش) اضافه کنید. ظرف را بپوشانید و ۱۵ تا ۲۰ دقیقه صبر کنید. بعضیها روی یخ دم میکنند که رنگ بیشتری میدهد. زعفران دمکرده را در دقایق آخر پخت اضافه کنید؛ حرارت طولانی عطرش را میپراند.
دارچین، هل و گلاب؛ مثلث عطر ایرانی
- دارچین: فقط برای شیرینی نیست! چوب دارچین در خورشت قیمه و آبگوشت عمق طعم فوقالعادهای میدهد. پودرش را برای شلهزرد، حلوا و شربتها نگه دارید.
- هل: عطر هل با برنج و دسرها معجزه میکند. یکی دو عدد هل سبز در قوری چای یا لابهلای برنج شیرین، پلو را متحول میکند. هل را نکوبیده نگه دارید و همان لحظهی مصرف بکوبید.
- گلاب: در شلهزرد، فرنی، شیرینی و حتی برخی پلوها به کار میرود. گلاب را همیشه آخر پخت اضافه کنید چون عطرش فرّار است.
ادویه پلویی و ادویه خورشتی چه فرقی دارند؟
ادویه پلویی معمولاً ترکیبی ملایم و معطر از دارچین، هل، گلسرخ، زیره و کمی زنجبیل است که برای پلوهای مجلسی مثل شیرینپلو و لوبیاپلو به کار میرود. ادویه خورشتی گرمتر و تندتر است؛ زردچوبه، فلفل سیاه، دارچین، گشنیز و گاهی جوز هندی دارد و برای قیمه و قورمه استفاده میشود. اگر ترکیب آماده میخرید، از عطاری معتبر و به مقدار کم بخرید.
نگهداری ادویهها
ادویه دشمن نور، حرارت و رطوبت است. آنها را در ظرف شیشهای دربسته، در کابینتی دور از اجاق نگه دارید؛ نه در قفسهی بالای گاز که مرسوم اما اشتباه است! ادویهی ساییده بعد از حدود یک سال عطرش را از دست میدهد؛ بهتر است دانهها را بخرید و کمکم آسیاب کنید. زعفران را حتماً دور از نور و در ظرف فلزی یا شیشهی تیره نگهداری کنید.
حالا که با زبان ادویهها آشنا شدید، وقت آن است که در آشپزخانه امتحانشان کنید. در دستور پختهای شفرز بیش از هزار دستور غذای ایرانی با اندازهی دقیق ادویهها منتظر شماست؛ سری بزنید و عطر واقعی آشپزی ایرانی را به خانهتان بیاورید.