۱۰ اشتباه رایج آشپزی
هیچکس آشپز به دنیا نیامده است. هر آشپز باتجربهای که امروز دستپختش زبانزد است، روزی برنجش شفته شده و غذایش سوخته. فرق حرفهایها این است که از اشتباههایشان یاد گرفتهاند. در این مطلب ۱۰ اشتباه رایجی را که تقریباً همه تازهکارها مرتکب میشوند مرور میکنیم؛ با راهحل ساده هر کدام.
۱. شلوغ کردن تابه
وقتی تابه را پر از گوشت یا قارچ میکنید، دمای تابه یکباره میافتد و مواد به جای سرخ شدن، آب میاندازند و میپزند. نتیجه؟ گوشت خاکستری و بیرنگ به جای گوشت قهوهای و خوشعطر.
۲. گرم نکردن تابه قبل از شروع
ریختن مواد در تابه سرد یعنی چسبیدن، له شدن و روغن کشیدن بیش از حد. تابه را اول خالی گرم کنید، بعد روغن بریزید و وقتی روغن موج انداخت، مواد را اضافه کنید.
۳. نمک زدن در زمان اشتباه
نمک فقط شوری نیست؛ زمانبندی دارد. حبوبات را اگر از اول نمک بزنید دیر میپزند. گوشت خورشی نمکِ آخر پخت میخواهد، اما سبزیجاتِ تفتدادنی همان اول نمک میخواهند تا آبشان آزاد شود. عادت کنید در هر دستور، به زمان نمک دقت کنید.
۴. باز کردن مدام در قابلمه برنج
برنجِ در حال دم کشیدن مثل خمیر در حال ور آمدن است؛ نباید سرش را باز کنید. هر بار باز کردن در، بخار را فراری میدهد و برنج خام یا نیمپز میماند. تایمر بگذارید و به قابلمه اعتماد کنید.
۵. همهچیز را با حرارت زیاد پختن
شاید بزرگترین اشتباه تازهکارها همین باشد: عجله. حرارت زیاد فقط برای سرخ کردن سریع است. خورش، حبوبات، پیازداغ و گوشت، همه حرارت ملایم و زمان میخواهند. غذای ایرانی روی شعله کم «جا میافتد»، روی شعله زیاد فقط میسوزد.
۶. نچشیدن غذا در حین پخت
آشپز خوب با قاشق چشیدن آشپزی میکند، نه فقط با دستور. وسط پخت بچشید: نمک؟ ترشی؟ ادویه؟ تنظیم کردن طعم وسط کار آسان است؛ آخر کار، خیلی وقتها دیگر دیر است.
۷. استفاده از روغن نامناسب
روغن زیتون فرابکر برای سالاد عالی است اما برای سرخ کردن با حرارت بالا دود میکند و تلخ میشود. برای سرخ کردن، روغن مخصوص سرخکردنی استفاده کنید و برای سس و سالاد، روغنهای خوشعطر را نگه دارید.
۸. استراحت ندادن به گوشت
استیک یا مرغ سرخشده را که از تابه برداشتید، بلافاصله نبرید. پنج دقیقه صبر کنید تا آب گوشت دوباره در بافت پخش شود. اگر زود ببرید، همه آن آب خوشطعم روی تخته میریزد و گوشت خشک میشود.
۹. جایگزین کردن مواد بدون فکر
ماست به جای خامه، جوششیرین به جای بکینگپودر، کره به جای روغن مایع... بعضی جایگزینها جواب میدهند و بعضی غذا را خراب میکنند. مخصوصاً در شیرینیپزی که شیمیِ دقیق دارد، سرخود چیزی را عوض نکنید؛ اول جستوجو کنید.
۱۰. تسلیم شدن بعد از یک شکست
کیکتان وا رفت؟ خورشتان تلخ شد؟ تبریک میگویم، شما در حال آشپز شدن هستید! هر شکست یک درس مشخص دارد: دفعه بعد شعله را کم کنید، شنبلیله را کمتر بریزید، تابه را داغتر کنید. آشپزی مهارت است، نه استعداد ذاتی.
- خلاصه طلایی: تابه داغ، شعله ملایم، نمک بهموقع، چشیدن مداوم و صبر.
بهترین راه یادگیری، پختن با یک دستور مطمئن و مرحلهبهمرحله است. در دستور پختهای شفرز بیش از ۱۰۰۰ دستور با جزئیات کامل پیدا میکنید که مخصوصاً برای آشپزهای خانگی نوشته شدهاند.
از همین امروز شروع کنید: یک دستور ساده از شفرز انتخاب کنید، نکات این مطلب را به کار ببرید و قدمبهقدم آشپز خانهتان شوید!