جایگزین مواد اولیه در آشپزی
وسط درست کردن کیک هستید و تازه میفهمید تخممرغ تمام شده. یا مهمان در راه است و خامه در یخچال نیست. برای همهی ما پیش آمده! خبر خوب اینکه آشپزخانهی ایرانی همیشه راهحل دارد. در این مطلب فرمولهای جایگزینی را که خودم بارها امتحان کردهام با شما در میان میگذارم؛ همراه با یک هشدار مهم: بعضی جاها جایگزینی جواب نمیدهد و باید بدانید کجا.
جایگزین تخممرغ در کیک
تخممرغ در کیک سه کار میکند: انسجام، رطوبت و پف. برای هر تخممرغ میتوانید یکی از اینها را استفاده کنید:
- نصف عدد موز رسیدهی لهشده: برای کیکهای ساده و کیک شکلاتی عالی است، ولی کمی طعم موز میدهد.
- یکچهارم پیمانه ماست: بافت را نرم و مرطوب نگه میدارد.
- یک قاشق غذاخوری تخم کتان آسیابشده + سه قاشق آب: ده دقیقه بماند تا ژلهای شود.
کجا جواب نمیدهد؟ در کیک اسفنجی و رولت که پف اصلی از هم زدن تخممرغ میآید، هیچ جایگزینی کار تخممرغ را نمیکند. برای املت هم که تکلیف روشن است!
جایگزین خامه
فرمول کلاسیک: سهچهارم پیمانه شیر + یکچهارم پیمانه کرهی آبشده = یک پیمانه خامه برای پختوپز. برای سس پاستا، سوپ و خورشتهای خامهای کاملاً جواب میدهد. اما این ترکیب فرم نمیگیرد؛ برای خامهی روی کیک و دسر چارهای جز خامهی صبحانهی پرچرب یا خامهی قنادی ندارید.
کره و روغن؛ جای هم مینشینند؟
در بیشتر کیکها میتوانید به جای هر ۱۰۰ گرم کره، حدود ۸۰ میلیلیتر روغن مایع بریزید؛ کیک حتی مرطوبتر میشود. اما در شیرینیهایی که بافتشان به کره وابسته است — مثل نان نخودچی، کوکی کرهای و خمیر هزارلا — روغن فاجعه میسازد؛ طعم و تردی از دست میرود.
باترمیلک (دوغ ترش) خانگی
خیلی از دستورهای خارجی باترمیلک میخواهند. نگران نباشید: یک قاشق غذاخوری سرکهی سفید یا آبلیمو را در یک پیمانه شیر بریزید و ۱۰ دقیقه صبر کنید تا کمی ببرد. همین! برای پنکیک و کیکها بینقص است.
ماست و خامهی ترش
ماست چکیدهی پرچرب بهترین جایگزین خامهی ترش در سسها و کیکهاست و برعکس. در غذاهای گرم، ماست را با حرارت ملایم و در انتها اضافه کنید تا نبرد.
آرد سلفریزینگ خانگی
اگر دستور آرد سلفریزینگ خواست: یک پیمانه آرد سفید + یک و نیم قاشق چایخوری بیکینگ پودر + یکچهارم قاشق چایخوری نمک. الک کنید و آماده است.
رب گوجه یا گوجهی تازه؟
به جای یک قاشق غذاخوری رب، میتوانید دو سه عدد گوجهی رندهشده را آنقدر تفت دهید تا آبش کشیده شود و غلیظ گردد. رنگ کمی روشنتر میشود، پس کمی زردچوبه و حرارت بیشتر به تفت دادن کمک میکند. برعکسش هم ممکن است: یک قاشق رب + نصف پیمانه آب، جای گوجهی خردشده در خورشت را میگیرد.
این فرمولها را جایی یادداشت کنید تا دیگر هیچوقت وسط آشپزی گیر نکنید. و اگر دنبال دستورهای دقیق و امتحانشده هستید، دستور پختهای شفرز با بیش از هزار رسپی ایرانی و بینالمللی همیشه کنار شماست؛ همین حالا سری بزنید و غذای امروزتان را انتخاب کنید.