نکات آش رشته جاافتاده
آش رشته از آن غذاهایی است که همه بلدند، اما آشِ جاافتاده و لعابدار که قاشق توی آن بایستد، هنر میخواهد! فرق آش خانهٔ مادربزرگ با آشهای آبکی یا شفته، در چند نکتهٔ ساده اما حیاتی است که در این مطلب از دستور پختهای شفرز مرور میکنیم.
خیساندن حبوبات؛ جدا از هم و از شب قبل
نخود و لوبیا را از شب قبل و در ظرفهای جدا بخیسانید و دو سه بار آبشان را عوض کنید. این کار هم نفخ حبوبات را میگیرد و هم زمان پخت را کوتاه میکند. عدس نیازی به خیساندن طولانی ندارد؛ نیم ساعت کافی است.
ترتیب پخت؛ قانون طلایی آش
بزرگترین اشتباه، ریختن همهٔ مواد با هم داخل قابلمه است. ترتیب درست این است:
- اول نخود و لوبیا را با پیازداغ و زردچوبه بپزید تا نیمپز شوند (حدود یک ساعت).
- عدس را بعداً اضافه کنید؛ چون زودپز است و اگر اول بریزید، له و شفته میشود.
- سبزی آش (جعفری، گشنیز، تره، شوید و اسفناج) را وقتی حبوبات نرم شد اضافه کنید. سبزی حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت زمان میخواهد تا بپزد و رنگش تیره و جاافتاده شود؛ نه آنقدر کم که خام بماند، نه آنقدر زیاد که زرد شود.
راز لعاب: رشته را کی اضافه کنیم؟
لعاب آش بیش از هر چیز از خودِ رشته میآید! رشتهٔ آشی را ۱۵ تا ۲۰ دقیقهٔ آخر پخت اضافه کنید؛ نشاستهٔ رشته آزاد میشود و آش را غلیظ و کشدار میکند. رشته را خرد نکنید، همانطور بلند و از اطراف قابلمه داخل آش بگذارید و فقط با پشت قاشق فشار دهید. از این مرحله به بعد مدام هم بزنید، چون آش نشاستهای خیلی زود ته میگیرد. اگر آش هنوز لعاب نداشت، کمی آرد را در آب سرد حل کنید و اضافه کنید، یا یک مشت رشتهٔ خردشده از اول پخت داخل آش بریزید.
کشک؛ چطور نبُرد و گلوله نشود؟
کشک را هیچوقت مستقیم و سرد داخل قابلمهٔ داغ نریزید؛ میبُرد و گلولهگلوله میشود. روش درست: کشک را با کمی آب رقیق کنید، بعد چند قاشق از آش داغ را کمکم به کشک اضافه کنید تا همدما شود و سپس آن را داخل آش بریزید و پنج دقیقه بجوشانید تا هم طعمش بپزد و هم خیالتان راحت باشد. بخشی از کشک را هم برای تزیین نگه دارید.
تزیین؛ نصف هویت آش رشته
آش رشته بدون پیازداغ، نعناداغ و سیرداغ ناقص است! پیازداغ را طلایی و خلالی سرخ کنید، سیر را جدا و با حوصله (چون زود میسوزد) و نعناداغ را فقط ۳۰ ثانیه در روغن تفت دهید تا سیاه و تلخ نشود. موقع سرو، کشک، پیازداغ، نعناداغ و سیرداغ را سخاوتمندانه روی آش بدهید.
چرا آش شفته یا بیلعاب میشود؟
- عدس یا رشته را زود اضافه کردهاید: نتیجه، آش له و شفته است.
- آب آش از اول زیاد بوده: آب را کمکم و داغ اضافه کنید، نه یکجا.
- هم نزدن در نیم ساعت آخر: هم ته میگیرد و هم لعاب یکدست نمیشود.
- حرارت زیاد در پایان: آش جاافتاده حاصل حرارت ملایم و صبر است.
حالا دیگر آش رشتهتان حرف ندارد! دستور کامل آش رشته، آش دوغ، آش جو و دهها آش سنتی دیگر را در دستور پختهای شفرز ببینید و برای شبهای سرد برنامه بچینید.