راز کباب کوبیده که وا نرود
کمتر چیزی به اندازهٔ کبابی که وسط منقل وا میرود و تکهتکه روی زغال میافتد، حال آدم را میگیرد! خبر خوب اینکه کباب کوبیده اصلاً کار سختی نیست؛ فقط چند قانون طلایی دارد که اگر رعایتشان کنید، کبابتان مثل کبابیهای حرفهای روی سیخ میایستد و آبدار هم میماند. در این مطلب از دستور پختهای شفرز همهٔ این رازها را یکجا برایتان میگویم.
راز اول: گوشت درست با چربی کافی
مهمترین دلیل وارفتن کباب، گوشت اشتباه است. بهترین انتخاب، گوشت شقهٔ گوسفندی یا مخلوط گوسفند و گوساله است که حدود ۲۰ تا ۳۰ درصد چربی یا دنبه داشته باشد. گوشت کاملاً لخم و بیچربی، کبابی خشک و شکننده میدهد که روی حرارت از هم میپاشد. از قصاب بخواهید گوشت را دو بار چرخ کند تا بافت نرم و یکدستی داشته باشد.
راز دوم: پیاز رندهشده را حتماً آبگیری کنید
پیاز عطر و طعم کباب است، اما آبِ پیاز دشمن چسبندگی آن! پیاز را با رندهٔ ریز رنده کنید و بعد داخل صافی یا پارچهٔ تمیز خوب فشار دهید تا آبش کاملاً گرفته شود. به ازای هر کیلو گوشت، یک پیاز متوسط آبگیریشده کافی است. آب پیاز را دور نریزید؛ برای مزهدار کردن جوجهکباب عالی است.
راز سوم: ورز دادن تا مرز چسبندگی
گوشت، پیاز، نمک، فلفل سیاه و کمی زردچوبه را باید حداقل ۱۰ تا ۱۵ دقیقه با کف دست ورز دهید. ورز دادن پروتئین گوشت را فعال میکند و مایه حالت کشدار و چسبناک پیدا میکند. تست ساده: یک گلوله از مایه را کف دست وارونه بگیرید؛ اگر نیفتاد، آماده است.
راز چهارم: استراحت در یخچال
مایهٔ کباب را با سلفون بپوشانید و دستکم ۲ تا ۳ ساعت (و در حالت ایدهآل یک شب) در یخچال بگذارید. سرما چربی را سفت میکند، طعمها جا میافتد و سیخگیری ده برابر راحتتر میشود. مایهٔ ولرم و تازه ورزداده، اصلیترین دلیل ریختن کباب از سیخ است.
راز پنجم: سیخگیری با دست خیس
یک کاسه آب ولرم با کمی نمک کنار دستتان بگذارید. دستتان را خیس کنید، گلولهای به اندازهٔ یک نارنگی بردارید و دور سیخ پهن فرم دهید. با دو انگشت روی کباب فرورفتگیهای یکدست بیندازید؛ این موجها فقط برای زیبایی نیست، باعث پخت یکنواخت هم میشود. دو سر کباب را خوب به سیخ بچسبانید و باریک کنید تا حین پخت آویزان نشود.
راز ششم: حرارت اولیهٔ زیاد
زغال باید کاملاً گُر گرفته و سرخ باشد. سیخها را در یکی دو دقیقهٔ اول مدام و سریع پشتورو کنید تا سطح کباب «مهر» شود و خودش را بگیرد؛ بعد با آرامش بپزید. اگر اول کار کباب را روی حرارت رها کنید، آب میاندازد و از سیخ جدا میشود.
کباب تابهای؛ نسخهٔ بدون منقل
- مایه را کف تابهٔ سرد پهن کنید و با چاقو برش بزنید، بعد روی حرارت متوسط بگذارید.
- در تابه را نگذارید تا کباب آبپز نشود؛ آبی هم که انداخت، دور نریزید و بگذارید غلیظ شود.
- وقتی یک طرف برشته شد، تکهها را برگردانید و در آخر کمی کره و رب یا آب گوجه اضافه کنید.
حالا که راز کوبیدهٔ حرفهای را میدانید، وقت عمل است! دستور کامل کباب کوبیده، جوجهکباب و انواع کباب تابهای را در دستور پختهای شفرز ببینید و آخر هفته مهمانهایتان را غافلگیر کنید.