راز پف کردن کیک
هیچ چیز به اندازهی کیکی که با ذوق درست کردهاید و بعد از فر بیرون آمدنش وسطش خوابیده، دل آدم را نمیشکند. من هم سالها پیش همین تجربه را داشتم؛ کیکهایم یا خمیر میماند یا مثل نان بربری سفت میشد. اما راستش پف کردن کیک نه شانس است و نه جادو؛ مجموعهای از نکات ریز است که وقتی رعایتشان کنید، هر بار یک کیک اسفنجی و پفدار از فر بیرون میآورید.
۱. مواد اولیه حتماً به دمای محیط برسند
تخممرغ و کرهی یخچالی بزرگترین دشمن پف کیک هستند. تخممرغ سرد خوب حجم نمیگیرد و کرهی سرد یکدست نمیشود. حداقل یک ساعت قبل از شروع کار، همهی مواد را از یخچال بیرون بگذارید.
۲. تخممرغ را درست و کافی بزنید
راز اصلی کیک اسفنجی همینجاست. تخممرغ و شکر را باید آنقدر با همزن بزنید تا رنگش روشن و کرمی شود و حجمش دو تا سه برابر گردد. وقتی همزن را بالا میآورید، مخلوط باید مثل روبان روی سطح بریزد و ردش چند ثانیه بماند. عجله در این مرحله یعنی کیک سنگین.
۳. آرد را حتماً الک کنید
الک کردن آرد همراه با بیکینگ پودر، هم هوا وارد مخلوط میکند و هم بیکینگ پودر را یکنواخت پخش میکند. من همیشه دو بار الک میکنم؛ تفاوتش را در بافت کیک میبینید.
۴. تازگی بیکینگ پودر را چک کنید
بیکینگ پودر کهنه یکی از شایعترین دلایل پف نکردن کیک است. یک قاشق چایخوری از آن را در نصف لیوان آب جوش بریزید؛ اگر فوری کف نکرد و نجوشید، وقت تعویضش رسیده. بیکینگ پودر باز شده معمولاً بعد از شش ماه ضعیف میشود.
۵. فر را از قبل گرم کنید
کیک باید وارد فری شود که حداقل ۱۵ تا ۲۰ دقیقه قبل روشن شده و به دمای مورد نظر رسیده است. اگر خمیر در فر سرد بماند، بیکینگ پودر گازش را قبل از فرم گرفتن بافت آزاد میکند و پف از دست میرود.
۶. در فر را زود باز نکنید
این قانون طلایی را قاب کنید: تا سهچهارم زمان پخت، در فر را باز نکنید. هوای سردی که با باز شدن در وارد میشود، کیک نیمپز را در چند ثانیه میخواباند و دیگر برنمیگردد.
۷. اندازهی قالب را جدی بگیرید
اگر قالب خیلی بزرگ باشد، خمیر پهن و کمارتفاع میشود؛ اگر خیلی کوچک باشد، وسط کیک خام میماند و سر میرود. قالب را فقط تا دوسوم پر کنید تا کیک جای پف کردن داشته باشد.
۸. خمیر را زیاد هم نزنید
بعد از اضافه کردن آرد، فقط با لیسک و به روش دورانی مواد را مخلوط کنید تا آرد محو شود. هم زدن زیاد، گلوتن آرد را فعال میکند و حبابهای هوایی را که با زحمت ساختهاید، میترکاند. نتیجهاش کیکی سفت و لاستیکی است.
۹. فر خودتان را بشناسید
هر فری اخلاق خودش را دارد؛ بعضیها دمایشان از درجهی نشاندادهشده بالاتر یا پایینتر است. یک دماسنج فر ارزان بخرید و یک بار برای همیشه فرتان را کالیبره کنید. اگر در مناطق مرتفع زندگی میکنید، معمولاً باید بیکینگ پودر را کمی کمتر و دما را کمی بیشتر کنید.
حالا که رازهای پف کردن کیک را میدانید، وقت تمرین است! در دستور پختهای شفرز دهها دستور کیک خانگی از کیک سادهی صبحانه تا کیک اسفنجی تولد با جزئیات مرحلهبهمرحله منتظر شماست. همین حالا یکی را انتخاب کنید و با خیال راحت پخت را شروع کنید؛ این بار کیکتان حتماً پف میکند.